迎中秋特別推出用糕點(diǎn)糖度計(jì)控制糖漿技術(shù)

  據(jù)海南經(jīng)濟(jì)報(bào)報(bào)道:海南省烘焙行為協(xié)會(huì)和海口共同制定《瓊式月餅》地方標(biāo)準(zhǔn)，并經(jīng)由省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局批準(zhǔn)實(shí)施。對(duì)此，有月餅企業(yè)表示，該標(biāo)準(zhǔn)的出臺(tái)對(duì)保護(hù)和弘揚(yáng)瓊式月餅，促進(jìn)海南傳統(tǒng)特色美食健康發(fā)展具有重要意義。生產(chǎn)好的瓊式月餅，要圍繞其松、酥、軟和低糖低脂肪的特點(diǎn)來(lái)做。企業(yè)要自行調(diào)配面粉，自行熬制豬油。要控制好糖油的含量，還得自行炒制餡料，這樣才能保證其質(zhì)量和味道。海口才茂食品廠(chǎng)做了50年的月餅，為了讓改進(jìn)月餅制作技術(shù)，各月餅生產(chǎn)企業(yè)也開(kāi)始苦心鉆研自己的新產(chǎn)品和新技術(shù)，為改進(jìn)瓊式月餅的表面色澤又保持低糖，符志仁就創(chuàng)新使用了糖度計(jì)和溫度計(jì)來(lái)煮糖漿。

  近日,廣州愛(ài)宕科學(xué)儀器有限公司為了2012年中秋月餅制作企業(yè)從而專(zhuān)門(mén)設(shè)計(jì)生產(chǎn)的PAL-Pâtissier迷你數(shù)顯糕點(diǎn)糖度計(jì)新品正式推出.

PAL-Pâtissier迷你數(shù)顯糕點(diǎn)糖度計(jì)

‘糕點(diǎn)糖度計(jì)’是專(zhuān)門(mén)為制作糕點(diǎn)而設(shè)計(jì)的產(chǎn)品. 這款是雙標(biāo)度折射儀,以BRIX（糖度）與糖Baume（糖波美度） 為其標(biāo)度. Baume（糖波美度）是做糕點(diǎn)時(shí),特別是做糖水時(shí)使用的標(biāo)度.BRIX的測(cè)量范圍為0.0～85.0%,可從低濃度至高濃度廣泛使用. 可適用于測(cè)量水果的糖度, 管理果醬及糖水的烹煮程度及加糖程度。具有耐熱性,自動(dòng)溫度補(bǔ)償功能及可沖洗的防水功能.

用糕點(diǎn)糖度計(jì)檢測(cè)糖漿的糖度

糖漿返砂

糖漿轉(zhuǎn)化程度不足。小分子的果糖、葡萄糖含量低，白砂糖含量高，白砂糖容易形成結(jié)晶導(dǎo)致糖漿返砂。建議熬制時(shí)間為：糖漿量大時(shí)約2小時(shí)左右，糖漿量少時(shí)40分鐘以上。檸檬酸的量按白糖量計(jì)算，控制在0.06％左右，不要太高，也不要太低。

有生水、雜質(zhì)進(jìn)入。生水和雜質(zhì)易成為晶種，導(dǎo)致返砂。建議熬好的糖漿要過(guò)濾雜質(zhì)，同時(shí)密封保存。取糖漿的工具不能沾水。

糖漿劇烈翻動(dòng)。糖漿在穩(wěn)定期內(nèi)要處于靜置狀態(tài)，否則容易出現(xiàn)返砂現(xiàn)象，因?yàn)榘枞氲目諝馊菀自谔菨{中形成氣泡，成為晶種，導(dǎo)致返砂，因此建議糖漿靜止過(guò)程中盡量不要翻動(dòng)。

糖漿萬(wàn)一返砂，熬制的時(shí)候，可以把返砂糖漿再加入到新糖漿重新熬制。

月餅大腳

1. 月餅餅皮問(wèn)題

A. 月餅餅皮靜置時(shí)間不夠，糖、油、面粉沒(méi)有充分融合，餅皮偏軟，包餅時(shí)餅皮太多，焙烤時(shí)腰身餅皮受熱下瀉，導(dǎo)致大腳。建議適當(dāng)使用改良劑防止餅皮下瀉，延長(zhǎng)餅皮靜止時(shí)間。

B．轉(zhuǎn)化糖漿濃度太低，水分含量高，餅皮偏軟，包餅時(shí)餅皮太多，焙烤時(shí)腰身餅皮受熱下瀉，導(dǎo)致大腳。建議轉(zhuǎn)化糖漿的折光度控制在80～82之間。

C．配方中轉(zhuǎn)化糖漿的比例偏高，比如按面粉計(jì)占85％以上，導(dǎo)致餅皮偏軟，焙烤時(shí)腰身餅皮受熱下瀉，導(dǎo)致大腳。建議控制轉(zhuǎn)化糖漿的比例占配方的70％～80％之間。

2. 月餅餡料的問(wèn)題

A．餡料的折光度過(guò)低（比如70以下），水分含量高，導(dǎo)致餡料軟，焙烤月餅容易出現(xiàn)大腳問(wèn)題。建議餡料的折光度控制在71～72之間，水分控制在21％～23％左右。

B．餡料中的油、糖比例偏高（比如糖按蓮子計(jì)占150％以上，油按蓮子計(jì)占80％以上），餡料持油、糖穩(wěn)定性偏差，制作月餅時(shí)，餡料受高溫容易下瀉，導(dǎo)致月餅大腳或塌陷。建議合理搭配餡料配方（比如100％蓮子、120％～140%白砂糖、60％～80％的植物油脂）。

C．蓮子或者豆蓉質(zhì)量差，導(dǎo)致餡料持油、糖能力差，容易導(dǎo)致月餅塌陷、大腳。建議選用品質(zhì)好的原料。

D．機(jī)械化制作月餅，餡料在包餡機(jī)中經(jīng)過(guò)攪拌后，餡料容易充氣，制作成月餅焙烤時(shí)，氣體受熱膨脹，導(dǎo)致餡料體積增大，容易導(dǎo)致月餅大腳。建議餡料抽真空，降低拌入的空氣。

月餅漲腰、塌陷

月餅漲腰、塌餡基本屬于餡料的問(wèn)題。

1．餡料中的油、糖比例偏高，餡料持油、糖穩(wěn)定性偏差，制作月餅時(shí)，餡料受高溫容易下瀉，導(dǎo)致月餅漲腰、塌陷。建議合理搭配餡料配方。

2．餡料的折光度過(guò)低（比如70以下），水分含量高，導(dǎo)致餡料軟，焙烤受熱月餅漲腰、塌陷。建議控制餡料的折光度在71～72之間，餡料水分控制在21％～23％左右。

3．蓮子或者豆蓉質(zhì)量差，易導(dǎo)致餡料持油、糖能力差，容易導(dǎo)致月餅漲腰、塌陷。建議選用品質(zhì)好的原料。

月餅餅皮下瀉、花紋不清

1. 月餅餅皮靜置時(shí)間不夠，糖、油、面粉沒(méi)有充分融合，餅皮偏軟，焙烤時(shí)餅皮受熱下瀉，花紋模糊。建議生皮靜止時(shí)間保持在2小時(shí)以上。

2. 轉(zhuǎn)化糖漿濃度太低，水分含量高，餅皮偏軟，焙烤時(shí)餅皮受熱下瀉，花紋模糊。建議轉(zhuǎn)化糖漿的折光度控制在80～82之間。

3. 配方中轉(zhuǎn)化糖漿、油的比例偏高，比如按面粉計(jì)轉(zhuǎn)化糖漿占85％以上，導(dǎo)致餅皮偏軟，焙烤時(shí)餅皮受熱下瀉，花紋模糊。建議控制轉(zhuǎn)化糖漿的量按面粉計(jì)占配方的70％～80％之間，控制油脂含量按面粉計(jì)占配方的20％～30％之間。

4. 毛刷過(guò)硬把月餅的花紋刷壞。建議選擇軟質(zhì)毛刷。

5. 印模圖案不清晰或過(guò)淺，或壓模力度不足，導(dǎo)致花紋不清。建議選擇質(zhì)量過(guò)硬的模具供應(yīng)商的產(chǎn)品。

月餅不回油、不油潤(rùn)

1. 轉(zhuǎn)化糖漿濃度對(duì)月餅回油的影響

轉(zhuǎn)化糖漿的折光度高（比如82以上），糖含量高，制作的餅皮偏硬，餡料中的油脂易被阻礙，不易向外滲透，導(dǎo)致月餅難回油；相反，轉(zhuǎn)化糖漿的折光度低（比如78以下），餅皮軟，水分大，餡料中的油脂容易外滲，加快回油速度。建議利用折光儀檢測(cè)糖漿的糖度，把糖漿的糖度控制在80～82之間，這樣能恒定地控制月餅糖漿的質(zhì)量。

2. 餅皮配方中油量對(duì)月餅回油的影響

如果餅皮配方中油脂含量高，餅皮相對(duì)偏軟，增加面團(tuán)的含油量，餅皮回油速度自然加快，但餅皮油份大容易出現(xiàn)餅皮滲油，不利于操作；相反，餅皮配方中含油量低，餅皮相對(duì)偏硬，餅皮回油偏慢。建議控制餅皮配方含油量按面粉計(jì)20%～30%之間。

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